Jääpa­lojen laatu paljastui usein heikoksi – valvon­ta­hank­keessa ohjeis­tettiin ravit­se­mus­liik­keitä jäiden hygiee­ni­sem­mästä valmis­ta­mi­sesta

Juomiin käytet­tävien jääpa­lojen ja jäiden valmis­ta­miseen käytet­tävien jääpa­la­ko­neiden hygie­niassa on usein paran­ta­miseen varaa. Tämä havaittiin Pohjois-Karjalan hyvin­voin­tia­lueen – Siun soten ympäris­tö­ter­vey­den­huollon valvon­ta­hank­keessa, jossa tutkittiin jääpa­la­näyt­teitä kaikkiaan 30 ravit­se­mus­liik­keestä. Valvonnan perus­teella laadittiin kirjal­liset ohjeet jääpa­lojen hygienian paran­ta­mi­sesta, ja nämä ohjeet on lähetetty kaikille Pohjois-Karjalan ravin­to­loille, kahvi­loille ja pubeille.

Valvon­ta­hanke toteu­tettiin syksyllä 2023. Valvonta- ja näytteen­ot­to­käynnit tehtiin ennalta ilmoit­ta­matta, ja kohteista otettiin jääpa­la­näytteet tarkempaa tutki­musta varten sekä havain­nointiin jääpa­lojen valmis­ta­miseen käytet­tävien jääpa­la­ko­neiden puhtaus. Jääpa­loista tutkittiin Savo-Karjalan Ympäris­tö­tut­ki­muksen labora­to­riossa suolis­to­pe­räiset entero­kokit, Escheria coli ‑bakteeri, kolifor­miset bakteerit sekä heterot­ro­finen pesäkeluku (22 °C).

Jääpa­la­näyt­teistä hygiee­ni­seltä laadulta huonoja oli 60 %, välttäviä 23 % ja hyviä vain 17 %. Yleisimmin syynä huonoon tulokseen oli laatu­ta­voitteen ylittänyt heterot­ro­finen pesäkeluku 22°. Heterot­ro­fisen pesäke­luvun määri­tyk­sessä arvioidaan vedessä olevien elävien aerobisten, heterot­ro­fisten bakteerien sekä hiivojen ja homeiden lukumäärää. Pesäk­keiden lukumäärän pitää jäässä olla vähemmän kuin 1000 pmy/ml kasva­tet­taessa 22 °C lämpö­ti­lassa. Kolmesta näytteestä löytyi entero­kok­ki­bak­teereja ja kuudesta näytteestä kolifor­misia bakteereja. Näytteistä ei löytynyt E. coli ‑bakteeria. Välttävien tulosten syynä oli koholla oleva heterot­ro­finen pesäkeluku, joka ei kuitenkaan ylittänyt laatu­ta­voi­tetta.

Näytteenoton yhtey­dessä havain­noitiin aistin­va­rai­sesti jääpa­la­koneen ja ympäristön puhtautta. Kohteen henki­lö­kuntaa haastat­te­le­malla selvi­tettiin sitä, miten toimin­nassa on otettu huomioon jäiden hygiee­ninen valmis­ta­minen.

Jääpa­la­ko­neiden sisäpuolen puhtaus arvioitiin huonoksi 20 % kohteista, kohta­lai­seksi 43 % kohteista ja hyväksi 37 % kohteista. Jääpa­la­koneen puhdis­tus­tiheys vaihteli kerran kuukau­dessa tapah­tu­vasta puhdis­tuk­sesta kerran vuodessa tapah­tuvaan puhdis­tukseen. Noin kolmas­osassa kohteista koneen puhdis­tus­tiheys ei ollut haasta­tel­tavan tiedossa.

Edelli­sestä puhdis­tuk­sesta kulunut aika ei vaikut­tanut jäiden mikro­bio­lo­giseen laatuun. Huonoja tuloksia oli eniten niissä kohteissa, joissa jääpa­la­koneen edelli­sestä puhdis­tuk­sesta ei ollut tietoa, mutta myös 1–3 viikkoa ja 1–2 kuukautta aiemmin puhdis­tet­tujen koneiden jääpa­loista mikrobeja löytyi yli laatu­vaa­ti­musten ja ‑tavoit­teiden. Jääpa­la­kau­halle oli oma säily­ty­sastia 30 prosen­tissa kohteista. Muissa kohteissa kauhaa säily­tettiin joko tason päällä, jäiden seassa tai jäitä annos­teltiin pahvi­mu­killa asiak­kaalle.

Terveys­val­vonnan tarkoi­tuksena on aina myös ohjata ja opastaa toimi­joita. Siksi ennen uusin­ta­näyt­teen­ottoa terveys­tar­kas­tajat ohjeis­tivat toimi­joita jääpa­la­koneen puhdis­tuk­sesta ja jääpa­lojen hygiee­ni­sestä käsit­te­lystä. Uusin­ta­näyt­teitä otettiin yhteensä 15 kappa­letta, joista neljässä tulos oli edelleen huono korkean heterot­ro­fisen pesäke­luvun takia. Uusin­ta­näyt­teistä ei löytynyt enää entero­kok­ki­bak­teereja eikä kolifor­misia bakteereja. Huonoja uusin­ta­näy­te­tu­loksia saaneiden toimi­joiden kanssa terveys­tar­kas­tajat jatkavat selvi­tyksiä myös varsi­naisen valvon­ta­hankkeen päätty­misen jälkeen.

Hankkeen tulosten perus­teella jääpa­la­ko­neiden puhdis­tuksen ja huollon huomioi­minen ravit­se­mus­liik­keiden omaval­von­nassa on osittain puutteel­lista. Puutteita oli myös välineiden säily­tyk­sessä ja käsit­te­ly­hy­gie­niassa. Suolis­to­pe­räisten entero­kokkien esiin­ty­minen näytteissä kertoo huonosta hygie­niasta jäiden valmis­tuk­sessa ja käsit­te­lyssä. Korkea heterot­ro­finen pesäkeluku voi johtua esimer­kiksi jääpa­la­koneen ja käytet­tyjen välineiden likaan­tu­mi­sesta tai sakan irtoa­mi­sesta vesiput­kista.

Huolel­li­sella jääpa­la­koneen puhdis­ta­mi­sella ja säännöl­li­sellä huollolla, käytet­tyjen välineiden puhtaa­na­pi­dolla ja hygiee­ni­sellä säily­tyk­sellä sekä henki­lö­kunnan hygiee­ni­sillä työsken­te­ly­ta­voilla voidaan vaikuttaa asiak­kaiden saamien juomien hygiee­niseen laatuun sekä ennal­taeh­käistä terveys­hait­tojen synty­mistä. Terveys­tar­kas­tajat kiinnit­tävät jatkossa enemmän huomiota jäiden valmis­tukseen valvon­nassaan. Kaikille alueen ravin­to­loille, kahvi­loille ja pubeille on lähetetty kirjal­linen ohjeistus jääpa­lojen hygiee­ni­sestä valmis­ta­mi­sesta. Ympäris­tö­ter­vey­den­huolto toteuttaa myöhemmin jatko­hankkeen, jossa arvioidaan tehtyjen toimen­pi­teiden vaikut­ta­vuutta.

Juomiin käytet­tävän jään hygiee­ninen laatu ‑valvon­ta­hanke toteu­tettiin syksyllä 2023 Pohjois-Karjalan hyvin­voin­tia­lueen valvonta-alueella. Tavoit­teena oli saada tietoa jääpa­lojen hygiee­ni­sestä laadusta sekä laatuun vaikut­ta­vista tekijöistä.

Hankkeen tutki­mus­ra­portti on julkaistu Siun soten verkko­si­vuilla osoit­teessa: www.siunsote.fi/ymparistoterveydenhuolto.
Suora linkki raporttiin: Juomiin käytet­tävän jään hygiee­ninen laatu (pdf)