Ravit­se­mus­liik­keiden jääpa­lojen hygiee­ni­sessä laadussa on paran­ta­misen varaa

Juomiin käytet­tävien jääpa­lojen ja jäiden valmis­ta­miseen käytet­tävien jääpa­la­ko­neiden hygie­niassa on edelleen paran­ta­miseen varaa. Tämä havaittiin Pohjois-Karjalan hyvin­voin­tia­lueen – Siun soten ympäris­tö­ter­vey­den­huollon jatko­val­von­ta­hank­keessa, jossa tutkittiin jääpa­la­näyt­teitä kaikkiaan 20 ravit­se­mus­liik­keestä.

Edellisen kerran jääpa­lojen laatua selvi­tettiin vuonna 2023, jonka pohjalta laadittua ohjetta jaettiin Pohjois-Karjalan ravin­to­loille, kahvi­loille ja pubeille. Uusi valvonta tehtiin kesän 2024 aikana ja sen tavoit­teena oli arvioida, oliko aiemmalla valvon­ta­hank­keella vaiku­tusta. Valvon­ta­käynnit ja näytteenotto toteu­tettiin samalla tavalla kuin aiemmalla kerralla, ja otetuista jääpa­la­näyt­teistä tutkittiin suolis­to­pe­räiset entero­kokit, Escheria coli ‑bakteeri, kolifor­miset bakteerit sekä heterot­ro­finen pesäkeluku (22 °C). Valvon­ta­käyn­nillä havain­noitiin myös jääpa­la­ko­neiden puhtaus sekä selvi­tettiin haastat­te­lulla sitä, miten jääpa­lojen hygiee­ninen valmis­ta­minen ja käsittely on huomioitu toimin­nassa.

Jääpa­lojen laatu oli jopa heiken­tynyt vuoden 2023 tulok­sista: näytteistä hygiee­ni­seltä laadultaan hyviä oli enää vain 5 %, kun edelli­sellä kerralla laadultaan hyviä oli ollut 17 %. Laadultaan huonojen määrä oli pysynyt ennallaan 60 prosen­tissa.

Huonon tuloksen syynä oli yleisimmin syynä korkea heterot­ro­finen pesäkeluku (22°C). Kolifor­misia bakteereja löytyi kolmesta näytteestä ja entero­kok­ki­bak­teereja yhdestä näytteestä. E.coli-bakteeria näytteistä ei löytynyt. Suolis­to­pe­räisten entero­kokkien esiin­ty­minen näytteissä viittaa huonoon hygie­niaan jäiden valmis­ta­misen ja käsit­telyn yhtey­dessä. Korkea heterot­ro­finen pesäkeluku (22°) voi johtua esimer­kiksi jääpa­la­koneen ja käytet­tyjen välineiden likaan­tu­mi­sesta tai sakan irtoa­mi­sesta vesiput­kista.

Jääpa­la­ko­neiden puhtautta arvioitiin aistin­va­rai­sesti. Koneiden puhtaus arvioitiin sisäpuo­lelta hyväksi 26 % kohteista, kohta­lai­seksi 47 % kohteista ja huonoksi 26 % kohteista. Vuoden 2023 valvon­nassa puhtau­deltaan hyviä jääpa­la­ko­neita oli 20 % kohteista, kohta­laisia 43 % ja huonoja 20 % kohteista.

Edelli­sestä puhdis­tuk­sesta kuluneella ajalla tai jääpa­la­koneen puhdis­tus­ti­hey­dellä ei tulosten perus­teella ollut vaiku­tusta jäiden mikro­bio­lo­giseen laatuun. Jääpa­lojen annos­teluun käytet­tä­välle kauhalle oli oma astia noin puolessa kohteista. Osassa kohteista kauhaa säily­tettiin epähy­giee­ni­sesti, esimer­kiksi jääpa­la­koneen sisällä tai jäiden seassa. Useassa kohteessa kauha ja jääpa­lojen tarjoi­luastia olivat hyvin kuluneita.

Uusin­ta­näyt­teitä otettiin hankkeen aikana yhdeksän kappa­letta, joista viiden tulos oli edelleen huono. Ennen uusin­ta­näyt­teen­ottoa toimi­joita ohjeis­tettiin puhdis­tamaan jääpa­lakone ja heille annettiin tietoa jääpa­lojen hygiee­ni­sestä käsit­te­lystä. Useim­miten toimijat olivat tehneet muutoksia toimin­ta­ta­voissaan ennen uusin­ta­näyt­teen­ottoa.

Hankkeen tulosten perus­teella jäiden valmis­ta­miseen liittyviä riskejä ei ole riittä­västi arvioitu omaval­von­nassa. Henki­lö­kunnan pereh­dy­tyk­sessä omaval­vontaan on myös kehitet­tävää. Puutteita ilmeni myös käytet­tyjen välineiden säily­tyk­sessä ja käsit­te­ly­hy­gie­niassa. Hanke vahvistaa jo edelli­sestä hankkeesta saatua tietoa siitä, että jääpa­lojen valmis­tuksen hygie­niaan ja toimi­joiden ohjaukseen tulee kiinnittää jatkossa enemmän huomiota. Terveys­tar­kas­tajat jatkavat jäiden valmis­tuksen hygienian ja jääpa­la­ko­neiden puhtauden tarkkailua osana säännöl­listä valvontaa.

Hankkeen tutki­mus­ra­portti on julkaistu Siun soten verkko­si­vuilla osoit­teessa: www.siunsote.fi/ymparistoterveydenhuolto.
Suora linkki raporttiin: Juomiin käytet­tävän jään hygiee­ninen laatu, valvon­ta­hanke 2024 (pdf)